Các chuyên gia cho rằng muốn trụ vững trong ngành F&B, chủ quán phải liên tục thay đổi để thích ứng với thị trường. Bởi đây là lĩnh vực có "vòng đời ngắn" – nhiều mô hình chỉ tồn tại vài năm rồi tự tan rã hoặc buộc phải làm mới.
Sự thật đằng sau 50.000 quán ăn uống đóng cửa?Thế nhưng, vẫn có không ít quán ăn lâu năm, chẳng mấy khi đổi mới, cơ sở vật chất cũ kỹ nhưng lúc nào cũng đông khách.
Thậm chí, nhiều quán bán giá cao, không chiều khách nhưng vẫn khiến thực khách phải xếp hàng.
Một quán ăn lâu năm ở trung tâm TP HCM, điểm hẹn của nhiều Việt kiều khi về nước
Theo ông Trần Khải Minh Nhật, chuyên gia đào tạo F&B, đó là những "ngoại lệ" hiếm hoi của ngành. Bởi họ không chỉ bán món ăn, mà còn bán câu chuyện, ký ức và cảm xúc gắn liền với quán. Khách đến không đơn thuần để ăn, mà để tìm lại không khí quen thuộc – một phần của ký ức.
Những quán kiểu này thường là thương hiệu gia đình, được duy trì qua nhiều thế hệ. Họ giữ nguyên bản sắc, không chạy theo xu hướng, và nhờ vậy giữ được lượng khách trung thành, đồng thời tạo sức hút với khách mới muốn trải nghiệm.
"Tuy nhiên, điểm yếu của mô hình này là khó mở rộng hoặc nhân chuỗi, vì mọi thứ đều làm thủ công, tỉ mỉ và gắn chặt với cá tính của người chủ. Khi thế hệ sau kế thừa, nhiều người trẻ lại muốn thay đổi mô hình để phát triển rộng hơn, dẫn đến xung đột giữa "bản sắc cũ" và "tư duy mới""- ông Nhật nói.
Do đó, mô hình kinh doanh bản sắc chỉ phù hợp với những ai muốn giữ giá trị cốt lõi của mình và hài lòng với quy mô hiện tại, chứ không đặt mục tiêu tăng trưởng hay nhân rộng".
